Rezept des Monats: Ziegenkäse-Soufflés mit Salat und Kirschen

1. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und sechs Auflaufförmchen (von 150 ml Fassungsvermögen) großzügig mit Butter einpinseln. Den Boden und die Seiten jeder Form mit Parmesankäse bestreuen und dann die Förmchen beiseitestellen. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eiweiß in eine saubere, breite Schüssel geben.

2. In einem Topf mit dickem Boden die Butter zerlassen, das Mehl hinzufügen und mit einem Spatel 2–3 Minuten rühren, bis die Mehlschwitze heiß wird und Bläschen wirft. Nach und nach ein Viertel der Milch hinzugießen und dabei ständig rühren, um mögliche Klumpen zu entfernen. Langsam die restliche Milch, den Thymian und das Lorbeerblatt hinzugeben. So lange kochen, bis die Mischung andickt und am Spatelrücken einen Film bildet. Vom Herd nehmen und die Kräuter wegwerfen, dann den Parmesan und die Eigelbe einzeln unterrühren. Den Ziegenkäse in die Mischung bröckeln und vollständig unterrühren.

3. Dann das Weinsteinpulver und eine Prise Salz in die Schüssel mit dem Eiweiß geben. Das Eiweiß steif schlagen, bis es glänzt, dann ein Drittel des Eischnees unter die Käsemasse heben. Den Rest behutsam unterheben.

4. Die Soufflé-Masse auf die vorbereiteten Förmchen verteilen und diese in eine Fettpfanne stellen. Gerade so viel kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Die Fettpfanne mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten backen, bis die Soufflés aufgegangen sind. Sie sollten dann an den Rändern fest sein und in der Mitte leicht wackeln. Aus dem Backofen nehmen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stellen. Die vollständig abgekühlten Soufflés aus den Förmchen stürzen und in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

5. Zum Servieren der Soufflés den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Soufflés in eine Auflaufform setzen. In einer Schüssel Crème double und Crème fraîche glatt verrühren und über die Soufflés verteilen. Im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten backen, bis die Soufflés leicht aufgegangen und goldbraun sind.

6. Für die gerösteten Kirschen: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kirschen, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Thymian in einer Auflaufform verteilen. Die Form sollte groß genug sein, damit die Kirschen gut nebeneinanderliegen. Die Früchte mit Olivenöl beträufeln und nach Belieben einen Schuss Weinbrand oder Rotwein hinzufügen. Die Form leicht schwenken, damit die Kirschen davon überzogen werden. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten rösten, dann Auflaufform erneut leicht schütteln und um 180 Grad drehen. Weiterrösten, bis die Häute der Kirschen Bläschen werfen und sich leicht wellen. Die Form aus dem Backofen nehmen und die Kirschen ruhen lassen, dabei die Form gelegentlich schütteln, damit sich die Aromen verteilen.

7. Für die Vinaigrette: Die gewürfelten Schalotten mit Rotweinessig, Zitronensaft und einer Prise Salz in eine kleine Schüssel geben und 10–15 Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch in einem Mörser zerstoßen (oder mit der Seite eines Messers auf einem Schneidebrett zerdrücken), dann in einer Schüssel mit Senf und eingeweichten Schalotten verrühren. Nach und nach das Olivenöl hinzugießen, bis sich alles verbunden hat. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Glasgefäß im Kühlschrank bis zu 1 Woche aufbewahren.

8. Während die Soufflés im Backofen sind, für den Salat die Salatblätter in eine breite Schüssel geben und mit 1 EL Vinaigrette beträufeln. Mit einer Prise Salz würzen und die Blätter vorsichtig wenden, damit sie von der Vinaigrette überzogen sind. Die Hälfte der gerösteten Kirschen und die Honig-Walnüsse vorsichtig unterheben. Abschmecken und nach Bedarf noch mit zusätzlicher Vinaigrette beträufeln und mit Salz oder Pfeffer würzen.

9. Den Salat auf einer Servierplatte anrichten und mit den restlichen Kirschen und Walnüssen bestreuen.

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